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Elaboración de un queso fundido para untar a partir de queso ricotta conservado durante dos meses bajo congelación a -18ºC; saborizada con ajo (Allium spp.) y queso blanco llanero

Source: OAI

ABSTRACT La presente investigación tuvo por finalidad la elaboración de una pasta para untar a partir de Queso Ricotta congelada; saborizada con Queso Blanco Llanero y Ajo. Los análisis realizados en la caracterización físico-química de la ricotta congelada y del queso fundido durante sus respectivos almacenamientos fueron: % de humedad, % de Sólidos totales, pH, índice de peróxidos, % de Acidez, % de grasa, % de Cloruros y el % de Proteínas. Dentro de los análisis microbiológicos se realizó Coliformes totales, Mesofilos aerobios, y Mesofilos anaerobios. Para este fin se caracterizo físico-químico y microbiológicamente la Ricotta congelada a 18° C por 2 meses. Determinandose una variación de humedad promedio por día de (72,45; 70,36, 70,09; 69,91 y 69,77)% Sólidos totales (27,55; 29,64; 29,91; 30,09 y 30,23) un porcentaje de grasa de (16; 16,33; 17,33; 18,33 y 18,67)% un PH de (6,33; 5,77; 6,17; 6,20 y 6,37), % de Cloruros de (1,17; 1,75; 1,76; 2,34 y 2,34) % NaCl, un % de Acidez de (0,13; 0,29; 0,38; 0,43 y 0,49) % de Ac. Láctico y un índice de Peróxidos nulo con respecto a los tiempos (0, 15, 30, 45 y 60) días respectivamente. En cuanto a la determinación de Coliformes totales presentó una carga inicial de >1,100 x 10³ NMP/g, presentándose ya a los 15 días una mínima presencia, en cuanto a Mesofilos aerobios se presenta una disminución con respecto al tiempo. Para la elaboración del Queso fundido para untar se establecieron tres fórmulas experimentales: A, B y C, en las cuales se variaron los % de Ricotta, Queso Blanco Llanero y la solución estabilizadora. En base a las pruebas sensoriales de preferencia y diferencia y el análisis estadístico; se seleccionó la formula C. Luego a partir de está formula seleccionada, se modificó para incorporar 3,50% de Ajo en polvo. En la determinación de la relación tiempo temperatura utilizada en la esterilización; se realizó una curva de penetración de calor y el tiempo letal de microorganismos utilizando una temperatura de proceso de 95º C, obteniéndose un tiempo de esterilización de 95º C x 25 min. Luego de elaborarse el Queso fundido a partir de Ricotta congelada, se estudio su comportamiento físico-químico, microbiológico y organoléptico comparándolo con un queso fundido a partir de Ricotta fresca en un tiempo de 30 días almacenado a temperatura ambiente. Donde se obtuvo valores promedios con respecto a los días (0, 10, 20 y 30) para el Queso fundido a partir de Ricotta congelada de (70, 90; 71,13; 67,27 y 71,00)%, (0,45; 0,59; 0,62 y 0,67)% de Ac. láctico, un % de grasa de (13,30; 14,40; 14,23 y 15,33)% un pH de (5,50; 5,43; 5,70; y 5,47), un contenido de Sólidos totales de (29,07; 28,87; 32,73 y 29,00) % y un % de proteínas de (11,85; 12,50; 13,80 y 14,29)%.

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