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Caracterización físico-química del suero de leche de cabra y su utilización en la elaboración de un queso ricotta

Source: OAI

ABSTRACT En el presente trabajo se estudio la composición físico-química del suero de leche de cabra obtenido de una fabricación de queso blanco compuesta con leche de cabra (mezcla de leche de diferentes razas) provenientes de una explotación caprina ubicada en el Estado Carabobo. Se elaboró queso ricotta a partir del suero de leche de cabra, utilizando para ello un esquema tecnológico modificado, del utilizado en la planta de lácteos, Instituto de Química y Tecnología Facultad de Agronomía U.C.V. A la Ricotta obtenida, se le realizo una evaluación física-química y organoléptica para determinar la composición y aceptación por parte del consumidor. Los valores promedios que se obtuvieron para el suero de leche de cabra fueron: pH: 6,12; Acidez: 11%; cloruros: 0,07%; Grasa: 1,22%; Lactosa: 3,39%; Proteínas: 1,3%; Sólidos totales: 6,09%; Humedad: 93,90%; Cenizas: 0,57% d: 1,031 g/ml. Para Ricotta los valores promedios obtenidos fueron: pH: 5,9; Acidez: 0,06%; Cloruros: 0,04%; Grasa: 18,7%; Lactosa: 2,66%; Proteínas: 9,10%; Sólidos totales: 30,64%; Humedad: 69,30%; Cenizas: 0,77%...

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