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Elaboración de naranjada y una bebida con sabor a naranja utilizando suero de queseria

Source: OAI

ABSTRACT Se procedió a utilizar el suero lácteo en la elaboración de bebidas de manera de aprovechar su valor nutricional, haciendo así su uso de un sub-producto lácteo comúnmente desechado y altamente contaminante. Se investigó la sustitución del agua por suero en la elaboración de una naranjada enriquecida y la fabricación de una bebida con sabor a naranja que sea agradable al consumidor y que haga uso de la mayor cantidad posible de suero. Para esto se caracterizaron las materias primas usadas (jugo de naranja y suero) así como los productos elaborados y se determinó el tiempo de vida útil de la naranja enriquecida y la bebida con sabor a naranja. Para la elaboración de ambas bebidas se utilizó en esquema tecnológico que es una combinación de los esquemas para pasteurización de la leche y para naranjada pasteurizada. En la determinación de la fórmula de la naranja enriquecida, a través de evaluaciones sensoriales adecuadas, se encontró que no había diferencias significativas en cuanto al sabor después de sustituir totalmente el agua por suero (60% jugo de naranja, 40% de suero) en su elaboración, si se comparaba con esta con la naranjada comercial FAGRO y que cumple con la norma de CONVENIN 1701-81 para naranjada pasteurizada. Se caracterizó a través del análisis del pH, humedad, cenizas, brix, azúcares reductores, acidez, nitrógeno total y amínico; se consiguió entonces en la naranjada enriquecida un 0.46 % de proteína de elevada calidad, mientras que la naranjada comercial posee apenas un 0.2%, sin tomar en cuenta vitaminas y minerales que se incorporan cuando el suero es agregado en su elaboración. Mediante una escala hedónica se buscó la fórmula para la elaboración de una bebida con sabor a naranja a base de suero que fuese agradable al consumidor, y se encontró que podía ser elaborada con un 70% de suero y 30% de jugo de naranja. Mediante los mismos análisis que para la naranja enriquecida se caracterizó la bebida y además se consiguió que más del 75% de las personas encuestadas consideraron agradable la bebida. Esta, a su vez, se puede considerar como una bebida nutritiva ya que posee 0,56% de proteína de buena calidad además de las vitaminas y minerales presentes en el suero que le son incorporadas. A través del análisis de nitrógeno amínico, acidez, pH y brix estableció para las bebidas elaboradas un tiempo de vida útil de 8 días a temperatura de refrigeración (7°C).

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