Article

Pembuatan Lemak Margarin Dari Minyak Kelapa, Kelapa Sawit Dan Stearin Kelapa Sawit Melalui Interesterifikasi Dan Blending Berkecepatan Tinggi Pada Suhu Kamar

Source: OAI

ABSTRACT 05004290 Lemak margarin dengan sifat fisik yang baik dapat dibuat dari campuran minyak stearin kelapa sawit (RBDPS), minyak kelapa sawit (RBDPO), minyak kelapa (CNO) dengan cara blending dan interesterifikasi. Penelitian lemak margarin ini bertujuan sebagai berikut (a) menemukan kondisi optimum proses interesterifikasi maupun blending pada temperatur kamar; dan (b) menemukan perbandingan komposisi yang tepat untuk menghasilkan lemak margarin dengan parameter optimum. Pada penelitian ini perlakuan penelitian adalah : (l) Perbandingan jumlah komposisi bahan baku, (2) waktu pengadukan dengan menggunakan kecepatan pengadukan pada 3500 rpm. Parameter yang digunakan dalam menganalisa hasil adalah : (a) titik cair, dan (b). kandungan lemak padat lemak margarin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bahan berpengaruh terhadap sifat fisik lemak margarin yang diperoleh. CNO sebagai bahan baku utama lemak margarin ini mengandung asam lemak jenuh yang kaya akan laurat dan memiliki titik cair rendah, sehingga semakin tinggi kandungan CNO maka kandungan lemak padat hasil yang diperoleh relatif lebih rendah dengan titik cair yang rendah pula. Minyak sawit kaya akan palmitat dan oleat, sehingga lemak margarin yang dihasilkan ini kaya akan laurat palmitat dan cleat. Lemak margarin yang terbaik dari hasil blending, adalah pada perbandingan RBDPS, RBDPO, dan CNO (20 : 25 : 55)g, dan titik cair yang diperoleh pada perbandingan ini adalah 39°C dengan SFC hasil NMR 0.1 persen, Lemak margarin yang terbaik pada proses interesterifikasi terdapat pada perbandingan RBDPS, RBDPO, dan CNO (25: 20 : 55)g, serta SFC hasil NMR 0,1 persen dan titik cair yang diperoleh pada perbandingan itu adalah 37°C maka lemak margarin pada proses interesterifikasi ini dapat dibuat untuk bahan baku pembuatan margarin table. Kondisi optimum operasi dari interesterifikasi adalah kecepatan pengadukan 3500 rpm, dalam waktu 60 menit, dan blending pada kecepatan pengadukan 3500 rpm dalam waktu 120 menit. Lemak margarin yang dibuat dengan cara interesterifikasi memiliki sifat fisik yang lebih baik bila dibandingkan dengan lemak margarin yang dihasilkan dengan cara blending. Margarin fat with an adequate physical characteristic can be produced by combining oil palm stearin (RBDPS), oil palm (RBDPD), coconut oil (CND) by blending and interesterification approaches. The research of margarine fat was intended : a) to find out an optimum condition of interesterification or blending process at room temperature, and b) to find out a proper comparison of composition to produce margarine fat at optimum parameters. The treatment of the research was included I) quantitative comparison of total composition of raw materials, 2) the timing of mixing at rate of 3500 rpm. The parameter used in analyzing the result of research included: a) melting point, and b) fatting content in margarine. The result of the research showed that the comparison of raw materials has a significant effect on physical characteristic of the resulting margarine fat. CND as main raw material of margarine fat contained lauricriched saturated fatty acid and have a lower melting point that the higher is CND content, the lower is solid fatty content relative to the lower melting point. The palm oil riched in the palmitic and oleic that the resulting margarine fat riched in palmitic and oleic. The best margarine fat produced by blending process was in the ratio of RBDPS, RBDPD, and CND (20:25:55) grams and the melting point in the comparison was at 39°C with SFC of NMR was of 0, I percent. The best margarine fat of interesterification process was in the ratio of RBDPS, RBDPD, and CND (25 : 20 : 55) grams and SFC ofNMR was 01'0,1 percent and melting point was at 37°C, thus the margarine fat in the interesterification could be used for raw materials of margarine table production. The optimum operation condition of interesterifi-cation was at 3500 rpm of the speed of mixing within 60 minutes and of blending at 3500 rpm of mixing speed within 120 minutes. The margarine fat produced in interesterification had better physical characteristic rather than that produced in blending process. Prof. Dr. Hemat R. Brahmana, MSc.

15 Bookmarks
 · 
2,125 Views