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Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe

Revista Lasallista de Investigación 01/2008;
Source: DOAJ

ABSTRACT Introducción. La preocupación frente al consumo excesivo de azúcar en la dieta, ha llevado a modificar productos tradicionales para disminuyan el contenido de sacarosa y a su vez, mantengan las características sensoriales y físico-químicas similares a las de sus homólogos elaborados con un contenido de sacarosa normal. Objetivo. El objetivo general del estudio fue evaluar los efectos de sustitutos de azúcar como polidextrosa, fructosa y sorbitol en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y texturales del arequipe. Materiales y métodos. Se realizaron cinco formulaciones, una formulación estándar y otras cuatro en las cuales se reemplazo el 50% de azúcar con polidextrosa, fructosa y sorbitol se combinaron a dos concentraciones (fructosa 3,9 y 4,7% y sorbitol 3,9 y 8,5%). Las variables respuestas para evaluar el efecto de los sustitutos fueron la evaluación fisicoquímica, sensorial y textural. Resultados. Los análisis estadísticos mostraron diferencias significativas en la prueba sensorial y de textura. La mayor aceptación la obtuvo el tratamiento 012 (fructosa 3,9%, sorbitol 8,5%) con el cual se logra reducir el 38% de calorías. Conclusión. Se obtuvo un producto que cumple con lo requerido por la Norma Técnica Colombiana NTC 3757 de 1996.

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    ABSTRACT: The effect of added calcium on the quality attributes of a soft candy made of cape gooseberry fruits without sucrose is assessed by comparing it to a similar candy without calcium. Dairy calcium is used as functional ingredient; it is incorporated in bulk to reach a daily reference value higher than 20% of calcium in a 15 g portion of the product, according to the Colombian regulations. The calcium addition in the candy mainly affects the acidity of the product (<), the pH (>), elasticity (>), cohesiveness (<), and luminosity (>). The candy with added calcium presented contents of 292,5 ± 9 mg Ca/portion, corresponding to 20% of the daily reference value, which makes it possible to identify the product with the following descriptor: 'An excellent source of calcium.' Cape gooseberry soft candies with added calcium and without sugar represent an inexpensive food alternative to fulfill the calcium needs of the population’s diet.
    Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 06/2013; 11(1):47-56.

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Oct 6, 2014