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Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação

Revista de Nutrição (Impact Factor: 0.35). 01/2005; DOI: 10.1590/S1415-52732005000300013
Source: OAI

ABSTRACT Objetivo: classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da região de Brasília, Distrito Federal, de acordo com o cumprimento dos itens imprescindíveis do formulário publicado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a fim de avaliar as boas práticas da fabricação de alimentos. Métodos: neste estudo empreendeu-se metanálise de dois trabalhos monográficos sobre estabelecimentos comerciais produtores de alimentos (hotéis e restaurantes), associados a uma amostra pesquisada por esses autores, dividida em três blocos: restaurantes, unidades de alimentação e nutrição e hotéis, para comparação da adequação dos itens presentes nos formulários da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os quais, de acordo com as normas estabelecidas pela Agência, analisavam os itens: edificação, equipamentos, manipuladores, fluxo de produção e disponibilidade do manual de boas práticas na produção de alimentos. Ainda de acordo com o estipulado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, os estabelecimentos foram classificados em três grupos, segundo o cumprimento percentual dos itens imprescindíveis constantes do formulário: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II, com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos itens imprescindíveis. Resultados: as análises realizadas revelaram que todas as unidades hoteleiras foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de unidades de alimentação e nutrição avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I.Conclusão: os achados demonstraram que as unidades de alimentação e nutrição foram mais bem classificadas nos itens equipamentos e existência do Manual de Boas Práticas. Os hotéis destacaram-se nos itens edificação, manipulação e fluxo de produção. Os restaurantes comerciais obtiveram o pior resultado quando comparados às demais unidades analisadas. __________________________________________________________________________________ ABSTRACT Objective: classify a sample of 50 food producing establishments located in the Federal District (Brasília, Brazil), according to their fulfillment of essential requisites contained in the sanitary regulation form published by the Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Brazil’s National Agency for Sanitary Regulation. Methods: a metanalysis of two monographic studies on food production establishments (hotels and commercial restaurants) was performed, and associated to results of these authors’ research evaluating ten Foodservice and Nutrition Units led by nutritionists, and five commercial restaurants. The procedures for good manufacturing were evaluated according to the norms of the mentioned Agency; to this effect, the Agency’s specific forms were utilized to analyze the adequacy of requisites such as: construction, equipments, handling, production flow, and availability of the manual for good manufacturing procedures. Still according to the Agency’s norms, the establishments were further classified into three groups, respective to their fulfillment of the essential requisite items and procedures as defined in the form: in group I, were those establishments fulfilling more than 70% of the requisites; group II, fulfilling 30 to 69.9% of them; and group III, fulfilling less than 30% of the essential items and procedures. Results: according to the analyses, all the hotel foodservices were classified in group II, while the commercial restaurants were classified either in group II (33.3%) or in group III (66.7%). As for the Foodservice and Nutrition Units with a nutritionist, 80% were classified as group II, and 20%, as group I. Conclusion: the results indicate that the Nutrition and Foodservice Units, which had nutritionists available, were better classified in requisites such as equipments and availability of a manual of good manufacturing procedures. The hotels revealed better conditions on items such as construction, manipulation and production flow. The commercial restaurants obtained the worst results when compared to the other food production services.

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    • "Various studies have investigated the kind of quality control program adopted by foodservices in Brazil (AKUTSU et al., 2005; "
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    ABSTRACT: This research was designed to analyze whether the procedures adopted by foodservice establishments for the purchase of minimally processed and fresh vegetables favor the acquisition of safe products. This research investigated the purchasing policies of such establishments, whether self-managed or administered by foodservice contractors, in the municipality of Campinas and its outlying districts. A random sample of thirty-nine establishments participated in the research. The instruments for data collection were pre-tested, and the actual interviews were conducted by trained personnel. Comparative analyses were made using various statistical tests. All of the participating establishments purchase fresh vegetables, although only six of them use minimally processed ones. For most of the establishments, price is at least one of the most important criteria for the selection of a supplier, and they do not normally monitor the safety of the fresh products purchased (51.3%), nor do they make regular technical visits to guarantee quality (46.2%); moreover, most do not carry out a supplier development program. It is suggested that routine technical visits to suppliers should be adopted, as well as the creation of courses, such as those dealing with the safety of vegetables and supplier development, to be offered to foodservices.
    Ciência e Tecnologia de Alimentos 12/2010; 30(4):1097-1104. DOI:10.1590/S0101-20612010000400040
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    ABSTRACT: Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2008. O estudo tem como objetivo conhecer o perfil dos trabalhadores de Unidades de Alimentação hospitalares, identificar o entendimento dos trabalhadores sobre potenciais fatores de risco, a utilização de Equipamentos de Proteção Individual, freqüência de atestados médicos, doenças adquiridas no trabalho e acidentes de trabalho e identificar a relação entre a satisfação do trabalhador, as doenças ocupacionais e os acidentes de trabalho. É um estudo descritivo, transversal de natureza exploratória. Foi utilizado questionário com perguntas fechadas e abertas como instrumento de pesquisa. Foram pesquisados trabalhadores de duas Unidades de Alimentação e Nutrição hospitalares, uma com serviço próprio e outra que terceiriza o serviço. A amostra consistiu de 170 trabalhadores de ambas as unidades pesquisados no segundo semestre de 2007. Os dados obtidos indicam entre outros que em ambas o número de mulheres foi superior ao dos homens, que o maior percentual de trabalhadores possui o ensino médio, completo ou não os homens acidentam e que a experiência anterior da maior parte dos pesquisados foi em outros trabalhos não em empresas de alimentação. Mostram-se satisfeitos com as funções exercidas, entretanto insatisfeito com a empresa. Pode-se afirmar que existe relação entre a satisfação e a ocorrência de doença por causa do trabalho: trabalhadores nada satisfeitos apresentaram 15,6 vezes mais chances de apresentarem estas doenças, sendo a prevalência estimada em 88%. Trabalhadores que sofreram acidentes de trabalho tem 2,31 vezes mais chances de adoecerem por causa do trabalho e trabalhadores do setor de estoque, que tiveram doença por causa do trabalho, tem maior probabilidade de sofrer acidente durante o trabalho. Conclui-se que a escolaridade vem aumentando, entretanto a qualificação significa capacitação; existe a necessidade de rever programas de treinamento pois há desconhecimento de potenciais riscos ocupacionais pelos trabalhadores uma vez que os acidentes relatados podem ter ocorrido por inobservância de regras de segurança e aumento da exposição ao risco. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT The study has as objective to learn the profile of workers in hospital´s Food Service, identify the understanding of workers about potential risk factors, the use of Individual Protection Equipment, frequency of medical certificates, acquired diseases at work and occupational accidents and identify the relationship between the satisfaction of the worker, the occupational diseases and accidents at work. This is a descriptive study, cross exploratory. Questionnaires with closed and open questions were used as a research instrument. It was questioned workers of two hospital’s Food and Nutrition Service, one with a own service and another that outsource the service. The sample consisted of 170 workers from both researched units in the second semester of 2007. The obtained results indicate among others that in both, the number of women was superior than that of men, that the greatest percentage of workers has high school, complete or not, that men suffer accidents more and that the previous experience of most was in others works, not in food companies. The researched workers show satisfaction with the performed work, however dissatisfied with the company. It can be affirmed the existence of a relationship between the satisfaction and the occurrence of occupational disease: workers nothing satisfied presented 15.6 times more chances to have these diseases, being the prevalence estimated at 88%. Workers who have suffered accidents at work have 2.31 times more chances to become ill because of work and workers in the stock sector, which had disease because of work, have more probability to suffer accidents during the work. It was concluded that the schooling has been increasing, though the qualification means capacitation; exist the needed to review training programs because there is lack of knowledge about potential occupational hazards by the workers since the reported casualties may have occurred in breach of safety rules and increasing exposure to risk.
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    ABSTRACT: Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006. A alimentação é fator primordial para a humanidade, por se relacionar à preservação e à manutenção da espécie. Mais que uma necessidade de sobrevivência, a alimentação distingue culturas. A história da alimentação mostra que gastronomia, recursos alimentícios, hábitos e padrões alimentares são aspectos importantes que sugerem uma reflexão sobre a complexidade e a magnificência que permeiam as relações pessoais e os alimentos. Cada cultura é reflexo dos próprios caminhos percorridos em função de sua história. O reconhecimento de características próprias, presentes nas preparações culinárias, por membros de uma comunidade, desperta o sentido de pertencer de cada indivíduo. Desta forma, uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares, assumindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual. O presente estudo tem como objetivo analisar as preparações regionais mais servidas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) das nove capitais nordestinas. A pesquisa é um estudo de natureza exploratório-quantitativa, dividida em três etapas: levantamento bibliográfico, coleta de dados e análises bromatológicas. Para a coleta de dados, foi elaborado um questionário para determinar a freqüência e os motivos de oferta das preparações regionais nordestinas nos estabelecimentos. A partir das respostas, foi definida a preparação servida com maior freqüência e coletada amostra desta em três diferentes UPRs, em cada uma das nove capitais nordestinas. Foram elaboradas fichas técnicas de preparação para posterior comparação e cálculo nutricional. Laboratorialmente, foram realizadas análises de proteína, lipídios, umidade, cinzas e valor energético total para cada amostra coletada em cada restaurante. Foram realizadas análises estatísticas comparativas dos resultados. As preparações selecionadas foram: baião-de-dois (Fortaleza e Teresina), peixada (João Pessoa e Maceió), carne-de-sol (Natal e Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) e xinxim de galinha (Salvador). Foram encontradas diferenças quanto à técnica de preparo e ao valor nutricional entre as preparações similares produzidas em estabelecimentos diferentes. Os dados obtidos indicam que as preparações mais ricas em gordura foram: feijoada, caldeirada e xinxim de galinha. No entanto, várias amostras de baião-de-dois, peixada e carne-de-sol apresentaram valores acima de 30% de lipídios em sua composição. Estes resultados sugerem a necessidade de intervenções dietéticas para tornar mais saudáveis as preparações servidas, uma vez que, por serem culturalmente significativas para os consumidores é, importante mantê-las no cardápio. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT Feeding is na essential factor for humanity because it is related to the preservation and maintanance of the species. More than a necessity to survive, food distinguishes cultures. Food history shows that gastronomy, food resources, habits and patterns are important aspects that suggest a reflection upon the complexity and the magnificence that relate people and food. Each culture is a reflex of its own history. The reconnaissance of culinary preparation characteristics by the members of a community, conduct to the feeling of belonging in each individual. In this way, healthy diet should be based upon food practices that have social and cultural meaning. The present study has the objective to analyze regional preparations most served in Food Service Units of all the capital of the northeast of Brazil. The research is an exploratory and quantitative study divided in three steps: bibliographic research, data gathering and laboratory analyses. For data gathering, a questionnaire was developed to determine the frequency and the motifs of preparation offering in the units. From the answers received, the most frequent preparation was defined. Technical Preparation Files were developed in each unit for comparison and nutritional calculation. At the laboratory, protein, fat, humidity and axes analyses were performed for two samples of each restaurant. Statistical analyses were done to compare the results. The preparations selected were: baião-de-dois (Fortaleza and Teresina), peixada (João Pessoa and Maceió), carne-de-sol (Natal and Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) and xinxim de galinha (Salvador). There are differences in preparation techniques and nutritional values among similar recipes prepared in different restaurants. The most fattening ones are: feijoada, caldeirada and xinxim de galinha. However, many samples of baião-de-dois, peixada and carne-de-sol showed fat content higher than 30%. These results suggest the need to change dietetic techniques for a healthier diet. It is important to maintain regional food in the menus, but following the WHO principles.
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