Article

GELENEKSEL TÜRK GIDALARININ ADSORPSİYON İZOTERMLERİNİN BELİRLENMESİ (ADSORPTION ISOTHERMS OF TRADITIONAL TURKISH FOODS)

Source: OAI

ABSTRACT Bu çalışmada, kurutulmuş sebzelerin (domates, biber ve patlıcan), leblebi (sarı), ve mantının standart gravimetrik yöntem kullanılarak adsorpsiyon izotermleri 25°C’de ve %11 ile %90 bağıl nem aralığında belirlenmiştir. Elde edilen sorpsiyon deney sonuçlarının, kurutulmuş sebzeler için yaygın olarak kullanılan 4 eşitliğe (Linearize edilmiş B.E.T. ile doğrusal olmayan G.A.B., Oswin ve Halsey eşitlikleri) uygunluğu da araştırılmıştır. B.E.T. sınıflandırmasına göre, kurutulmuş domates ve leblebiye ilişkin adsorpsiyon izotermlerinin tipik sigmoid şekilli (S şekilli) Tip II izoterm tipine uygun olduğu saptanmıştır. Buna karşın, kurutulmuş biber ve kurutulmuş patlıcana ilişkin izotermlerin ise, J şekilli Tip III izoterm tipine uygun olduğu belirlenmiştir. Mantıya ilişkin elde edilen adsorpsiyon izoterminin ise, herhangi bir izoterm tipine uymadığı belirlenmiştir. Kurutulmuş domates, kurutulmuş biber, kurutulmuş patlıcan ve leblebiye ilişkin adsorpsiyon izotermlerine en iyi uyan modelin G.A.B. modeli olduğu belirlenmiştir. Uygulanan modeller içinde; kurutulmuş domatesin adsorpsiyon izotermlerinin G.A.B., Oswin and Halsey modelleri ile yeterli bir şekilde tanımlanabildiği, ancak en iyi modelin G.A.B. modeli olduğu saptanmıştır. Kurutulmuş biberin adsorpsiyon izotermleri de doğrusal olmayan üç model ile tanımlanmış, ancak en uygun modelin Oswin modeli olduğu belirlenmiştir. Leblebi için elde edilen adsorpsiyon verileri, en iyi G.A.B. ve Oswin modelleri ile tanımlanmıştır. Kurutulmuş patlıcanın adsorpsiyon verileri ise, en iyi G.A.B. modeli ile tanımlanmıştır. En yüksek monomoleküler su içeriği (M0), kurutulmuş domateste bulunurken, en düşük değer ise, leblebi ve kurutulmuş patlıcanda bulunmuştur. B.E.T. ve G.A.B. eşitliklerinden bulunan Mo değerleri sırasıyla; kurutulmuş domates için “9.833 g H2O/100 g KM” ve “11.839 g H2O/100 g KM,” kurutulmuş biber için “7.696 g H2O/100 g KM” ve “7.850 g H2O/100 g KM,” leblebi için “6.125 g H2O/100 g KM” ve “6.848 g H2O/100 g KM” ve kurutulmuş patlıcan için “6.487 g H2O/100 g KM” ve “6.886 g H2O/100 g KM” düzeyinde saptanmıştır. (This study was conducted to determine the moisture adsorpsion isotherms of sun-dried vegetables (tomatoes, peppers and eggplants), roasted chickpea (leblebi) and “mantı” at 25°C using the standard gravimetric method over a range of 11% to 90% relative humidity. The experimental sorption data were fitted with 4 models commonly used for dried vegetables: linearized B.E.T and non-linear G.A.B., Oswin and Halsey. According to B.E.T. classification, the adsorption isotherms of dried tomatoes and roasted chickpea showed the typical sigmoid shape (S shape) of Type II behaviour, while dried pepper and dried eggplant showed J shape of Type III behaviour. The adsorpsion isotherm of “mantı” did not fit B.E.T. classification. The G.A.B. model generally gave the closest fit to the adsorption isoterms of dried tomatoes, dried pepper, dried eggplant and roasted chickpea. Of the models tested, the G.A.B., Oswin and Halsey models satisfactorly described the adsorpsion isoterms of dried tomatoes, while the G.A.B. model was the best fit. The adsorpsion isoterm of dried pepper was also fitted by all three non-linear models, but the best fit was Oswin model. The G.A.B. and Oswin models gave the best fit to the adsorpsion data for roasted chickpea. The best applicable model for the adsorption data for dried eggplant was G.A.B. model. The highest monolayer water content (Mo) was found for dried tomatos, while the lowest was for roasted chickpea and dried eggplants. The respective Mo values from B.E.T. ve G.A.B. equaitons were “9.833 g H2O/100 g d.w.” and “11.839 g H2O/100 d.w.” for dried tomatoes, “7.696 g H2O/100 g d.w.” and “7.850 g H2O/100 g d.w.” for dried peppers, “6.125 g H2O/100 g d.w.” and “6.848 g H2O/100 g d.w.” for roasted chickpea and “6.487 g H2O/100 g d.w.” and “6.886 g H2O/100 g d.w.” for dried eggplants. )

0 Bookmarks
 · 
180 Views