Características de carcaça e da carne de novilhos superprecoces de três grupos genéticos, gerados por fêmeas de dois anos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi estudar as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne de novilhos Hereford (H), 1/2 Jersey 1/2 H (JH) e 5/8 H 3/8 Nelore (HN). Foram utilizados 24 machos castrados, sendo oito de cada grupo genético, alimentados em confinamento desde o desmame, aos sete meses, até o abate aos quatorze meses de idade. O peso de abate foi similar entre os genótipos, mas os pesos de carcaça quente e carcaça fria foram maiores nos H (220,6 kg e 195,1 kg) e HN (200,8 kg e 196,2 kg) que nos novilhos JH (171,8 kg e 167,8 kg). Também os rendimentos de carcaça quente e carcaça fria, a conformação e área do músculo Longissimus dorsi foram superiores nos animais H (respectivamente, 52,79%, 51,35%, 9,88 pontos e 55,46 cm²) e HN (respectivamente, 54,08%, 52,80%, 10,20 pontos e 56,97 cm²) em relação aos novilhos JH (respectivamente, 49,56%, 48,38%, 7,75 pontos e 46,89 cm²). O comprimento de perna foi menor nos novilhos JH (61,4 cm) em relação aos HN (63,9 cm). Os grupos genéticos foram similares nas porcentagens de músculo, osso e gordura, assim como na espessura de gordura subcutânea, maturidade fisiológica, cor, textura e marmoreio da carne. Animais HN apresentaram maior perda ao descongelamento (9,62%) em relação aos H (7,48%) e JH (7,17%). Não houve diferença significativa para características sensoriais, força de cizalhamento e teor de colágeno total do músculo Longissimus dorsi entre os genótipos.

Full text

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Características de Carcaça e da Carne de Novilhos Superprecoces de Três Grupos
Genéticos, Gerados por Fêmeas de Dois Anos
Fabiano Nunes Vaz1, João Restle2, Paulo Santana Pacheco3, Aline Kellermann de Freitas4,
Luis Antero de Oliveira Peixoto4, Charles de Oliveira Carrilho4
RESUMO - O objetivo deste trabalho foi estudar as características quantitativas e qualitativas da carcaça e da carne de novilhos
Hereford (H), 1/2 Jersey 1/2 H (JH) e 5/8 H 3/8 Nelore (HN). Foram utilizados 24 machos castrados, sendo oito de cada grupo genético,
alimentados em confinamento desde o desmame, aos sete meses, até o abate aos quatorze meses de idade. O peso de abate foi similar
entre os genótipos, mas os pesos de carcaça quente e carcaça fria foram maiores nos H (220,6 kg e 195,1 kg) e HN (200,8 kg e 196,2
kg) que nos novilhos JH (171,8 kg e 167,8 kg). Também os rendimentos de carcaça quente e carcaça fria, a conformação e área do músculo
Longissimus dorsi foram superiores nos animais H (respectivamente, 52,79%, 51,35%, 9,88 pontos e 55,46 cm2) e HN (respecti-
vamente, 54,08%, 52,80%, 10,20 pontos e 56,97 cm2) em relação aos novilhos JH (respectivamente, 49,56%, 48,38%, 7,75 pontos
e 46,89 cm2). O comprimento de perna foi menor nos novilhos JH (61,4 cm) em relação aos HN (63,9 cm). Os grupos genéticos foram
similares nas porcentagens de músculo, osso e gordura, assim como na espessura de gordura subcutânea, maturidade fisiológica, cor,
textura e marmoreio da carne. Animais HN apresentaram maior perda ao descongelamento (9,62%) em relação aos H (7,48%) e JH
(7,17%). Não houve diferença significativa para características sensoriais, força de cizalhamento e teor de colágeno total do músculo
Longissimus dorsi entre os genótipos.
Palavras-chave: Braford, características sensoriais, composição da carcaça, Hereford, Jersey
Carcass and Meat Characteristics of Young Steers of Three Genetic Groups, Produced
by Two Years Old Females
ABSTRACT - The objective of this work was to study carcass and meat quantitative and qualitative characteristics of Hereford
(H), 1/2 Jersey 1/2 H (JH) and 5/8 H 3/8 Nellore (HN) steers. Twenty-four castrated males, being eight of each genetic group, fed in
feedlot since the weaning at seven months until the slaughter at fourteen months of age, were used. Slaughter weight was similar among
genotypes, but the hot and the cold carcass weights were higher for the H (220.6 kg and 195.1 kg) and HN steers (200.8 kg and
196.2 kg) than for the JH steers (171.8 kg and 167.8 kg). Also hot and cold dressing percentage, conformation and Longissimus
dorsi area were superior for the H (respectively, 52.79%, 51.35%, 9.88 points and 55.46 cm2) and HN steers (respectively, 54.08%,
52.80%, 10.20 points and 56.97 cm2) in relation to the JH steers (respectively, 49.56%, 48.38%, 7.75 points and 46.89 cm2). Leg
length was smaller for the JH (61.4 cm) than for the HN steers (63.9 cm). Genetic groups were similar in muscle, bone and fat
percentages, subcutaneous fat thickness, physiological maturity, meat color, texture and marbling. HN animals showed higher thawing
loss (9.62%) than the H (7.48%) and JH animals (7.17%).No significant differences among genetic groups were observed for sensorial
characteristics, Shear force and total collagen in the Longissimus dorsi muscle.
Key Words: Braford, carcass composition, Hereford, Jersey, sensorial characteristics
1Zootecnista, MS, Doutorando CEPAN – UFRGS. Consultor licenciado da Progepec Consultores Associados Ltda. UFSM, Campus de
Camobi, CEP 97119-105, Santa Maria-RS. E.mail: fnvaz@terra.com.br
2Engenheiro-Agrônomo, PhD, Bolsista do CNPq. E.mail: jorestle@ccr.ufsm.br
3Zootecnista, Aluno do curso de Pós-Graduação em Zootecnia - UFSM. Bolsista PIBIC-CNPq.
4Aluno do curso de Graduação em Zootecnia - UFSM. Bolsista IC.
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Introdução
Ao se buscarem melhores índices de produtividade
na pecuária de corte, surge a necessidade da redução
da idade de abate dos machos e de entoure das
novilhas. Nesse contexto, a precocidade da raça
Hereford possibilita que esta e suas cruzas sejam
genótipos bastante utilizados em sistemas de produ-
ção que visam o abate dos machos entre 18 e 22
meses de idade e o entoure das novilhas por volta dos
quatorze meses de idade. Entretanto, estes sistemas
precisam estar amparados em bons níveis nutricionais
e genéticos.
Também em busca do aumento de produtividade
da pecuária de corte, já há algumas décadas busca-se
explorar a heterose do cruzamento e aliar os índices
produtivos de raças taurinas com a rusticidade das
raças zebuínas. No sul dos Estados Unidos, foram

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testados diferentes genótipos cruzando Hereford com
zebuínos, chegando-se ao melhor desempenho em
animais 5/8 Hereford 3/8 zebu, fixando-se, naquele
país, a raça sintética Braford (Adams, 1973).
Com a redução da idade de entoure das novilhas,
cresce a preocupação por parte do pecuarista em
produzir um bezerro que, ao nascer, apresente tama-
nho condizente à área pélvica dessas fêmeas, que
ainda se encontram em desenvolvimento. A fecunda-
ção de novilhas com sêmen de raças de pequeno
porte surge como uma saída para a redução da
ocorrência de partos distócicos. A Jersey é a menor
entre as raças bovinas aperfeiçoadas e os bezerros
apresentam baixo peso ao nascer (Santiago, 1984). O
resultado do cruzamento de novilhas Hereford com
touros Jersey são bezerros sem finalidade reprodutiva
dentro do rebanho, portanto, a sua terminação deve
ocorrer o mais cedo possível, sendo necessário utili-
zar altos níveis alimentares, encontrados na
suplementação em pastagens cultivadas ou em
confinamento (Pascoal et al., 1999).
Referindo-se ao confinamento para a terminação
de bezerros aos quatorze meses, Restle et al. (1999b)
cita que esse manejo permite que estes alcancem
peso de carcaça e acabamento dentro dos limites
exigidos pelos frigoríficos. Os mesmos autores
complementam afirmando que, ao reduzir a idade ao
abate, o consumidor é beneficiado com uma carne
de melhor qualidade e o produtor possui melhor
aproveitamento de área, pois elimina uma categoria
dentro da propriedade, podendo ocupar esse espaço
com ventres de cria.
São poucas as informações disponíveis sobre as
características da carcaça dos animais frutos destes
cruzamentos e comparados com animais definidos, e
também escassos são os trabalhos que comparam
animais oriundos de sistema de exploração intensiva,
em que os bezerros gerados por fêmeas acasaladas
aos dois anos destinam-se ao abate aos quatorze
meses. Os objetivos deste trabalho foram avaliar as
características qualitativas da carcaça e da carne de
novilhos terminados em confinamento e abatidos aos
quatorze meses, provenientes de dois tipos de cruza-
mentos, e compará-los ao Hereford puro.
Material e Métodos
O experimento foi conduzido no Setor de
Bovinocultura de Corte do Departamento de Zootecnia
da Universidade Federal de Santa Maria, localizada
no município de Santa Maria, Rio Grande do Sul.
Foram avaliados três grupos genéticos de novi-
lhos: Hereford (H), 1/2 Jersey 1/2 Hereford (JH) e 5/8
Hereford 3/8 Nelore (HN). Utilizaram-se 24 animais
castrados, tomados ao acaso do rebanho da Estância
Guatambu, localizada no município de Dom Pedrito,
RS. Os animais foram mantidos ao pé da vaca, em
campo nativo melhorado, até os sete meses de idade,
quando foram desmamados e levados ao confinamento,
com peso médio inicial de 163,3 kg, onde permanece-
ram durante 194 dias, sendo então abatidos aos
quatorze meses de idade.
Durante todo o período de confinamento, foi
fornecida uma dieta contendo 12% de proteína bruta. A
proporção média de volumoso:concentrado foi de 54:46,
com base na matéria seca, utilizando-se como volumoso
silagem de sorgo forrageiro e, como concentrado, milho
em grão moído, farelo de soja, farelo de arroz
desengordurado (FAD), farinha de carne e minerais,
conforme mostra a Tabela 1.
Antes do embarque para o frigorífico, os animais
foram pesados após jejum de 12 horas. Por ocasião
do abate, as carcaças foram identificadas, pesadas,
lavadas e levadas ao resfriamento a 0°C por 24 horas.
Decorrido esse tempo, as carcaças foram retiradas
da câmara fria e novamente pesadas, sendo logo após
realizada a medição do pH e as avaliações da matu-
ridade fisiológica, conformação e medidas de desen-
volvimento da carcaça (Müller, 1987).
O músculo Longissimus dorsi foi seccionado na
altura da 12ª costela e, após exposição ao ar por 20
minutos, foram avaliadas subjetivamente as carac-
terísticas cor, textura e marmoreio, além de ser
medida a espessura de gordura subcutânea, segun-
do as técnicas descritas por Müller (1987). Para
determinação da composição da carcaça em osso,
músculo e gordura, foi extraída uma peça
correspondendo às 9-10-11a costelas, segundo a
metodologia proposta por Hankins & Howe (1946).
A porção de músculo Longissimus dorsi extraída
dessa amostra foi congelada, sendo que, após um
período de aproximadamente 30 dias de congelamento,
foram retirados dois bifes de 2,5 cm de espessura e
um de 0,5 cm de espessura de cada amostra do
músculo ainda congelado. Uma das fatias de 2,5 cm
foi utilizada para determinação da perda ao descon-
gelamento e da perda à cocção. Também desta fatia
foram retiradas três amostras de feixes de fibras
musculares, com área de 1 cm², cortadas perpendicu-
larmente às fibras, sendo que, em cada uma, foram

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realizadas duas leituras pelo aparelho “Warner-Bratzler
Shear” para determinação da força de cisalhamento.
O outro bife, assado juntamente com o primeiro,
foi cortado ainda quente, em cubos de 2 cm³, os quais
foram distribuídos para um painel de cinco degustadores
treinados, que avaliaram subjetivamente as caracte-
rísticas maciez, palatabilidade e suculência. O terceiro
bife, com espessura de 0,5 cm, foi reservado para
determinação do teor de colágeno total do músculo
Longissimus dorsi, em laboratório.
O delineamento utilizado foi o inteiramente
casualizado, com oito repetições por grupo genético.
O modelo estatístico utilizado foi:
Yij = µ + Gi + eij,
em que: Yij = observação do n-ésimo animal, pertencen-
te ao i-ésimo grupo genético; µ = média geral de todas
as observações; Gi = efeito do i-ésimo grupo genético;
eij = erro aleatório associado a cada observação.
Por meio do pacote estatístico SAS (1990), os
dados foram submetidos à análise de variância e as
médias que mostraram diferença significativa (5%)
foram submetidas ao teste Tukey a 5% de significância.
Resultados e Discussão
Na Tabela 2, são apresentados os valores médios
para as características relacionadas ao peso de abate,
pesos de carcaça, quebra ao resfriamento, rendimentos
de carcaça e porcentagem dos cortes comerciais.
Observa-se que o peso de abate não diferiu significa-
tivamente entre os grupos genéticos, embora os ani-
mais JH tenham sido 33 kg mais leves (P>0,0823) que
os animais H.
Os menores rendimentos de carcaça quente e fria
(P<0,0001) do genótipo JH, aliado ao seu menor peso
de abate, resultaram em pesos de carcaça quente e
fria inferiores aos dos novilhos H e HN. Contrastando
animais H definidos e H cruzados com uma raça
leiteira (Holandês), Becker (1978) verificou maior
rendimento de carcaça nos animais puros, mesmo
que estes tenham apresentado menor peso de abate.
Este autor relata que o maior volume do trato diges-
tivo dos mestiços Holandês prejudicou seu rendimen-
to de carcaça. Ao verificarem menor rendimento de
carcaça fria em animais Holandês (54,82%), em
comparação com Nelore (58,69%), Lorenzoni et al.
(1986) atribuíram tal resultado ao fato de que Holandês
não é uma raça especializada para corte. Segundo
Vaz et al. (2001), que estudaram os fatores que
regulam o rendimento de carcaça em animais HN,
esta característica está diretamente relacionada com
o volume do trato digestório cheio e vazio, sendo que
as raças leiteiras apresentaram maior seleção para
produção de leite, aumentando diretamente o
consumo e, conseqüentemente, o tamanho do
trato digestório.
Entre os animais H e HN, não foi verificada
diferença nos rendimentos de carcaça, que foram de
Tabela 1 - Composição da dieta nos diferentes períodos (porcentagem da matéria seca)
Table 1 -Diet composition in the different periods (dry matter percentage)
Ingrediente
Ingredient
1
Silagem de sorgo 70,00
Sorghum silage
Farelo de soja 10,31
Soybean meal
Farinha de carne-
Meat meal
FAD 11,33
Defatted rice meal
Grão de milho 7,42
Corn grain
Calcário calcítico 0,59
Limestone
Sal comum0,35
Salt
Total 100,00 100,00
Total
Período
Period
4
55,00
23567
65,00 60,0050,0045,00 40,00
--- 4,404,26 4,23
9,148,98 8,774,40 4,264,23
10,75 10,2310,0311,0111,15 10,18
14,1719,8925,31 29,29 34,4340,49
0,580,57 0,560,580,590,56
0,360,330,33 0,32 0,31 0,31
100,00100,00 100,00100,00100,00

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52,79 e 54,08%, respectivamente. Estudando as
características de carcaça de animais H e HN termi-
nados em confinamento, Restle et al. (1999c) verifi-
caram maior rendimento de carcaça nos animais
mestiços (53,6%) em relação aos puros (49,7%),
sendo que tanto os animais mestiços quanto os puros
mostraram valores de rendimento de carcaça inferio-
res aos verificados no presente trabalho, o que Restle
et al. (1999a) atribuem ao fato desses novilhos serem
abatidos aos 24 meses de idade.
Ainda na Tabela 2, pode-se verificar que a que-
bra ao resfriamento foi similar entre os genótipos
estudados, assim como as porcentagens dos cortes
comerciais da carcaça (P>0,05). Comparando ani-
mais de uma raça de corte e outra leiteira, Jardim et
al. (1984) observaram maior porcentagem de serrote
em animais Holandês em relação aos Hereford (46,51
contra 45,49%), sendo os últimos superiores na por-
centagem de costilhar da carcaça (15,16 contra
16,33%). Em machos não-castrados abatidos aos
dois anos de idade, Müller & Chagas (1993) observa-
ram maior porcentagem de costilhar em animais H
em relação aos 5/8 europeu 3/8 zebu.
Moletta & Restle (1996a) verificaram 16,02 e
14,48% de costilhar, respectivamente, em novilhos
Aberdeen Angus e Nelore. Flores (1997) obteve a
seguinte equação quadrática positiva para a caracte-
rística porcentagem de costilhar: Y = 34,9226 –
0,4743X + 0,0029X2, em que X é a porcentagem de H
no cruzamento. A maior porcentagem de costilhar na
carcaça está correlacionada ao acúmulo de gordura
neste corte, característico dos animais que atingem
elevado grau de acabamento em sistemas de produ-
ção intensivos (Restle et al., 1999c; Vaz, 1999).
Constam na Tabela 3 os resultados referentes às
medidas de desenvolvimento da carcaça, conforma-
ção e área de Longissimus dorsi. Observa-se que o
comprimento de carcaça e o comprimento de braço
foram similares (P>0,05) entre os genótipos. Já o
comprimento de perna foi superior (P<0,0408) nos
novilhos HN em relação aos JH, sendo que ambos
não diferiram dos animais puros.
Müller & Chagas (1993) observaram menor com-
primento de perna em animais Hereford que em 5/8
europeu 3/8 zebu, sendo que o perímetro de braço foi
maior nos primeiros. O menor comprimento dos mem-
bros em animais europeus em relação aos zebuínos
foi relatado nos estudos conduzidos por Perobelli et
al. (1995) e Vaz (1999), os quais afirmam que os
animais europeus apresentam membros mais curtos,
Tabela 2 - Médias e erro-padrão (EP) para peso de abate, de carcaça, quebra ao resfriamento, rendimento de carcaça
e percentagem dos cortes comerciais dos novilhos, de acordo com o grupo genético
Table 2 -Means and standard error (SE) for slaughter weight, carcass weight, chilling loss, dressing percentage and commercial
cuts percentages of steers, according to the genetic group
Característica Grupo genético
CharacteristicGenetic group
Hereford (H)1/2 Jersey 1/2 H
Peso de abate, kg379,9
Slaughter weight, kg
Peso de carcaça quente, kg200,6a*
Hot carcass weight, kg
Peso de carcaça fria, kg 195,1a
Cold carcass weight, kg
Quebra ao resfriamento, %2,70
Chilling loss, %
Rendimento de carcaça quente, %52,79a
Hot dressing percentage, %
Rendimento de carcaça fria, %51,35a
Cold dressing percentage, %
Dianteiro, %37,38
Forequarter, %
Costilhar, % 14,15
Sidecut, %
Serrote, % 48,47
Sawcut, %
* a e b, na linha, são diferentes (P<0,05) pelo teste Tukey.
* a and b, within a line, are different (P<.05) by Tukey test.
EP
SE
P>F
5/8 H 3/8 Nelore
371,3346,6 10,280,0823
171,8b
200,8a
5,930,0028
167,8b
196,2a
6,140,0050
2,372,370,380,7730
49,56b
54,08a
4,66 0,0001
48,38b
52,80a
4,750,0001
37,4037,38 2,720,9986
15,04 15,05 2,050,1436
47,5547,61 9,34 0,3602

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porém com maior musculosidade, expressos, princi-
palmente, nas características perímetro de braço,
espessura de coxão e conformação. No presente
trabalho, observa-se que os animais europeus puros
apresentaram maior espessura de coxão que os HN,
mas o teste de comparação de médias mostrou que
não houve diferença (P>0,05) entre esses genótipos
no perímetro de braço e conformação, sendo que,
nestas duas características, os animais H e HN foram
superiores aos JH. A conformação da carcaça foi
classificada como “regular mais” para os animais H
(9,88 pontos), “regular menos” nos JH (7,75 pontos)
e “boa menos” para os HN (10,25 pontos).
Também estudando o cruzamento de bovinos H
com uma raça leiteira (Holandês), Becker (1978)
verificaram tendência, embora sem diferença signifi-
cativa, de os animais H apresentarem melhor confor-
mação em relação aos 1/2 H 1/2 Holandês. Avaliando
animais H em cruzamento com zebuínos da raça
Nelore, Flores (1997) observou conformação classi-
ficada como “boa mais” nos H e 3/4 H 1/4 Nelore e
“boa típica” nos 5/8 H 3/8 Nelore.
Também a área de Longissimus dorsi, que é uma
medida indicativa da musculosidade da carcaça
(Müller, 1987), foi maior nos animais H (55,46 cm2) e
HN (56,97 cm²) em relação aos JH (46,89 cm²),
porém, quando esta característica foi ajustada em
relação a 100 kg de carcaça fria, esta diferença
deixou de existir, o que provavelmente foi reflexo do
maior peso de carcaça dos dois primeiros. Restle et
al. (1999c) também verificaram que a área de músculo
Longissimus dorsi, ajustada para 100 kg de peso de
carcaça, não diferiram entre os animais H puros e
mestiços H x Nelore. Trabalhos como os de Berg &
Butterfield (1976), Crouse et al. (1989) e Sherbeck et
al. (1995) também demonstram que esta característi-
ca é influenciada por fatores como tamanho do animal
e nível alimentar.
Na Tabela 3, observa-se que a espessura de
gordura subcutânea da carcaça foi de 6,25; 4,69; e
6,74 mm, respectivamente, para H, JH e HN
(P>0,1069). Ajustando-se essas médias para o peso
de carcaça dos animais, os valores passam a ser 3,23;
2,76; e 3,43 mm, citados na mesma ordem (P>0,3906).
Tabela 3 - Médias e erro-padrão (EP) para comprimento de carcaça, de perna e de braço, perímetro de braço, espessura
de coxão, espessura de gordura, conformação e área de músculo longissimus dorsi (ALD) de novilhos de
diferentes grupos genéticos
Table 3 -Means and standard error (SE) for carcass, leg and arm length, arm perimeter, cushion thickeness, fat thickeness,
conformation and longissimus dorsi area (LDA) of steers of different genetic groups
CaracterísticaGrupo genético
CharacteristicGenetic group
Hereford (H) 1/2 Jersey 1/2 H
Comprimento de carcaça, cm117,9
Carcass length, cm
Comprimento de perna, cm62,2ab*
Leg length, cm
Comprimento de braço, cm 32,9
Arm length, cm
Perímetro de braço, cm34,6a
Arm perimeter,cm
Espessura de coxão, cm22,9a
Cushion thickness, cm
Espessura de gordura, mm 6,25
Fat thickness, mm
Esp. gord. / 100 kg carcaça, mm3,23
Fat thickness, mm / 100 kg carcass
Conformação, pontos+
9,88a
Conformation, points+
ALD, cm2
55,46a
LDA, cm2
ALD, cm2/100 kg carcaça, mm28,38
LDA, cm2/100 kg carcass, mm
*a e b, na linha, são diferentes (P<0,05) pelo teste Tukey.
+ 10-12 = boa, 7-9 = regular.
*a and b, within a line, are different (P<.05) by Tukey test.
+ 10-12 = good, 7-9 = regular.
EP
SE
P>F
5/8 H 3/8 Nelore
116,2118,11,31 0,5569
61,4b
63,9a
0,660,0408
32,5 33,70,480,1897
32,8b
34,0a
0,440,0238
20,1b
20,4b
0,540,0037
4,696,74 0,680,1069
2,76 3,430,350,3906
7,75b
10,20a
0,260,0001
46,89b
56,97a
2,180,0077
28,0929,04 0,860,7310