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Características de identidade, qualidade e estabilidade da manteiga de garrafa. Parte II - estabilidade

Ciência e Tecnologia de Alimentos 01/2003; DOI: 10.1590/S0101-20612001000300011
Source: DOAJ

ABSTRACT Com vistas a estabelecer o tempo de vida útil da manteiga de garrafa, duas marcas deste produto (A e B) de ampla comercialização na cidade do Recife foram avaliadas quanto a estabilidade durante o armazenamento a 25masculineC a intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias através da determinação do índice de peróxido, acidez, análise cromatográfica de ácidos graxos e análise sensorial. Segundo os resultados, a acidez apresentou uma elevação acentuada nos primeiros 30 dias de armazenamento estabilizando-se a seguir até 120 dias. O índice de peróxido aumentou ao longo do tempo sendo acompanhado pela intensificação do "flavour" de ranço para ambas amostras que a partir dos 90 dias de armazenamento foi referido como extremamente forte por 50% dos provadores. Quanto aos ácidos graxos, foi constatada diminuição do percentual do linoléico (18:2) na manteiga A embora nenhuma mudança tenha ocorrido no conteúdo de ácidos graxos trans para as duas manteigas. Os resultados demonstram que o tempo de armazenamento não exerce influência significativa e que a manteiga de garrafa apresenta uma curta vida-de-prateleira face a oxidação lipídica que a torna inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.

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    ABSTRACT: A pre-extract (PE) prepared by heating mango (Mangifera indica L.) seed kernel powder (MSKP) and ghee (1:1 w/w) to 120°C contained 430 mg% phospholipids and 224 mg% water-extractable phenolic compounds. The presence of at least eleven phospholipids in a chloroform-methanol extract of MSKP and eight water-soluble phenolic compounds in PE was confirmed. Addition of the PE to ghee at 4, 6, 8 and 10% (v/v) levels increased the phospholipid content of ghee samples over the control to 11·2, 20·9, 26·4 and 34·4 mg% of ghee and those of water-extractable phenolic compounds to 7·4, 11·1, 15·5 and 20·7 mg% of ghee, respectively. The samples of ghee with added BHA contained levels of these compounds similar to those of control samples. The antioxidant potentialities calculated from the induction periods of ghee samples stored at 80°C in comparison to control were in the order: 1·3 (0·02% BHA) < 2·6 (4% PE) < 2·9 (6% PE) < 3·1 (8% PE) < 3·2 (10% PE) suggesting that the phospholipids and the phenolic compounds of MSKP, transferred to ghee, help enhance the shelf-life by protecting against autoxidation.
    Food Chemistry - FOOD CHEM. 01/1990; 35(2):99-107.
  • Journal of Oil & Fat Industries 03/1978; 55(2):257-61. · 1.59 Impact Factor

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