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OTIMIZAÇÃO DA DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO FÓLICO EM LEITES ENRIQUECIDOS ATRAVÉS DA ANÁLISE DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA

Ciência e Tecnologia de Alimentos 01/2001; DOI: 10.1590/S0101-20612001000300013
Source: DOAJ

ABSTRACT A etapa de extração é uma das maiores fontes de erros na determinação de vitaminas, já que estas são compostos freqüentemente lábeis e estão presentes em concentrações muito pequenas numa matriz orgânica complexa que são os alimentos. A extração desenvolvida por Catharino e Godoy para análise de ácido fólico em leites enriquecidos consiste em uma técnica rápida e bastante simples, sendo por esse motivo escolhida neste estudo para ser avaliada. A análise de superfície de resposta foi aplicada para investigar as alterações na concentração de ácido fólico em leite enriquecido frente a algumas modificações, especialmente, na etapa de extração. Foram avaliados quatro parâmetros: quantidade de amostra, tempo de extração, volume de ácido tricloroacético (TCA) e tempo de espera para injeção no equipamento. As condições preestabelecidas para análise de 1,0g amostra, 10 minutos no ultra-som, 350miL de ácido tricloroacético e injeção imediata são parâmetros que estão dentro da faixa teórica ótima, segundo os resultados obtidos pela análise da superfície de resposta, embora quantidades um pouco inferiores de amostra (0,9g) e maior volume de TCA (425miL) proporcionaram quantidades de ácido fólico ligeiramente superiores.

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    ABSTRACT: A importância das vitaminas e minerais na prevenção de doenças tem motivado a saúde pública a implementar programas de enriquecimento de alimentos. Diante disso, o Ministério da Saúde tornou obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e ácido fólico. O trabalho objetivou estudar farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico durante o armazenamento e a sua influência na produção de pão de forma. A farinha de trigo foi caracterizada quimicamente. Os microingredientes foram adicionados nas concentrações de 1.2, 2.1, 4.2, 6.3, 7.2 mg 100g-1 de ferro e 44, 75, 150, 225, 256ug 100 g-1 de ácido fólico. O experimento foi realizado em delineamento inteiramente casualizado e os resultados avaliados por análise de variância (ANOVA) e regressão polinomial. Nos modelos significativos, as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. Os microingredientes ferro e ácido fólico não interferiram nas características físico-químicas e de panificação da farinha de trigo, sendo as alterações encontradas decorrentes de sua maturação durante o armazenamento.
    Alimentos e Nutrição. 01/2008;

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May 21, 2014