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Manjar Blanco del Valle: un dulce de leche típico colombiano

Tecnología Láctea Latinoamericana ISSN 0328-4158 02/2012; 68(1):48-52.

ABSTRACT El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteo obtenido de la concentración de una mezcla de azúcar blanca de caña y leche de vaca, con adición de harina, principalmente de arroz. Es un producto reconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca y su producción, en su mayor parte artesanal, ocupa un renglón importante en la economía de sus habitantes.

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    ABSTRACT: The Manjar Blanco from the region of Valle del Cauca in Colombia is considered a gastronomic and cultural symbol; is a type of milk jam that includes an addition of starch. The color is one of the most important attributes of food. The color measurement has applications in quality control and products development. In this work, the color (CIE-L*a*b* scale) of Manjar Blanco was studied testing four (4) traditional brands that are produced in the region, evaluating the color parameters (L*, a*, b*) of three batches for each brand. The samples were characterized physically finding pH values between 5,73 and 6,02 and Brix degrees between 65,16 and 76,47. The average values for color parameters determined by experimentation were: L* 43,60, a* 14,58 and b* 34,67. This study shows us a wide variability of the product color between batches and brands. This finding concludes that is needed a standardization of procedures in production and raw material in order to achieve a product with constant features.
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    ABSTRACT: El manjar blanco, originario de la región del Valle del Cauca, es considerado un símbolo gastronómico y cultural de Colombia. Es un tipo de dulce de leche con una pequeña cantidad de almidón adicionado. El conocimiento de los parámetros reológicos del manjar blanco del Valle contribuirá favorablemente en el diseño de equipos y procesos, la mejora de las características organolépticas, el control de calidad y su estandarización. En este trabajo se caracterizó reológicamente manjar blanco del Valle del Cauca mediante el estudio de cuatro marcas comerciales representativas y tradicionales elaboradas en la región.
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    ABSTRACT: Se analizó sensorialmente muestras de Manjar Blanco, un tipo de dulce de leche colombiano, provistas por cuatro empresas tradicionales. Se realizaron pruebas de preferencia y aceptación con 76 consumidores, pertenecientes a la población estudiantil de la Universidad Santiago de Cali. Las edades de los participantes estuvieron entre los 15 y 70 años y el estratos socioeconómicos del 1 al 6. Se aplicó la prueba de selección y la prueba hedónica de 9 puntos en la que se calificó atributos como olor, color, sabor y textura. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente usando las pruebas de Friedman y Wilcoxon. Los resultados demuestran que la muestra D fue la preferida en un 35,53%, también esta muestra fue la que obtuvo las más altas calificaciones en olor (6,07 ± 1,86), sabor (6,79 ±2,01) y textura (6,53 ± 2,06), mientras que el color de la muestra C fue la de mayor agrado (6,72 ± 1,96). Se concluye que para los consumidores el Manjar Blanco de la marca D fue el preferido sobre las otras marcas evaluadas sensorialmente.
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