Article

Efek Pemanasan terhadap Rendemen Lemak pada Proses Pengepresan Biji Kakao

01/2007; 6:50-54.

ABSTRACT Abstrak Pengaruh pemanasan terhadap perolehan lemak kakao selama pengepresan biji kakao menggunakan pengepres mekanis telah diteliti. Variabel percobaan mencakup tekanan 30 dan 40 MPa dengan variasi suhu 50-90 o C. Kandungan lemak rata-rata pada biji kakao sebesar 51,32%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor tekanan tidak mempengaruhi rendemen lemak kakao sedangkan faktor suhu berpengaruh nyata terhadap rendemen lemak kakao. Rendemen tertinggi sebesar 34,95% diperoleh pada suhu 70 o C dan tidak berbeda nyata dengan rendemen pada suhu 80 dan 90 o C. Asam lemak bebas meningkat dengan peningkatan suhu pemanasan pengepres dan diduga karena penguraian trigliserida pada suhu diatas 80 o C. Profil asam lemak dari lemak kakao adalah asam palmitat 26,24%, stearat 42,23% dan oleat 26,53%. Komposisi ini hampir sama dengan komposisi lemak kakao dari berbagai sumber. Dari hasil karakteristik solid fat content diperoleh bahwa lemak yang diperoleh memiliki sifat pencairan pada suhu 20-30 o C. Idealnya, lemak kakao mulai mencair pada kisaran suhu 30-35 o C. Kondisi ini menjadi pertimbangan pada proses perdagangan lemak kakao, karena akan mempengaruhi penerapan penggunaan lemak kakao pada industri makanan (convectionary). Kata kunci: kandungan lemak padat, konfeksionari, lemak kakao, pengepresan, pengepres mekanis 1. Pendahuluan Produk-produk hasil olahan coklat yang utama saat ini adalah lemak dan tepung coklat. Kandungan lemak pada biji kakao berkisar 55-60%. Proses pemisahan lemak dan tepung ini dilakukan terhadap biji kakao yang telah terfermentasi. Pemisahan lemak coklat dapat dilakukan dengan berbagai cara diantaranya ekstraksi dengan menggunakan pelarut atau dengan pengepresan (Venter dkk., 2007). Metode ekstraksi lemak dengan pelarut memiliki kelemahan yaitu terlarutnya sebagian komponen yang tidak diinginkan dari lemak kakao, seperti phospolipida. Selain itu diperlukan proses pemisahan kembali antara lemak dan pelarut. Pemisahan ini kadang kala tidak bisa murni dan dapat mengurangi aroma coklat yang khas. Selain itu, proses pemurnian lemak ini juga membutuhkan biaya yang tinggi. Oleh karena itu, teknik pengepresan mekanis tetap menjadi pilihan. Penggunaan teknik pengepresan dipandang juga jauh lebih praktis dan murah terutama untuk pemakaian oleh industri kecil dan menengah. Berdasarkan kebutuhan kandungan lemak pada bubuk kakao yang berkisar 10-22% (bergantung pada jenis bubuk kakao yang diinginkan), maka recovery lemak menjadi lemak kakao seharusnya mencapai 78-90% (Mulato dan Widyotomo, 1999). Venter dkk. (2007) mendapatkan yield kakao sebesar 89% pada proses pengepresan umpan pasta dengan menggunakan tekanan 60 MPa.

3 Bookmarks
 · 
638 Views
  • 01/1999;
  • [Show abstract] [Hide abstract]
    ABSTRACT: The current methods used to recover high quality oil from oilseeds have low yields (mechanical expression, aqueous extraction), require the use of toxic chemicals and rigorous purification processes that can reduce the quality of the oil (solvent extraction with hexane) or are unsuitable for the recovery of commodity oils due to the low solubility of plant oils in environmentally benign solvents (supercritical extraction with CO2). Gas assisted mechanical expression (GAME) utilises the much higher solubility of supercritical CO2 in the oil to enhance the extraction yields of mechanical expression. GAME experiments with cocoa nibs were performed at 40–100 °C, CO2 pressures of 0–20 MPa and effective mechanical pressures of 20–50 MPa. The maximum yield with conventional expression (71.8%) was obtained at a mechanical pressure of 50 MPa and a temperature of 100 °C. It is shown that GAME has a substantially higher yield than conventional mechanical expression for the recovery of cocoa butter from cocoa nibs, with the highest yield (87.1%) obtained at 100 °C, a CO2 pressure of 10 MPa and an effective mechanical pressure of 50 MPa. The cocoa butter yield increases with increasing CO2 pressure until 10 MPa but remains almost constant for higher CO2 pressures. In contrast to conventional expression GAME also allows the recovery of cocoa butter from cocoa nibs at temperatures below the melting point of pure cocoa butter. The cocoa butter produced with GAME was found to be unfractionated and is therefore of the same quality as mechanically expressed cocoa butter. Experiments with linseed and sesame seed show that GAME performed at 40 °C with 10 MPa CO2 also results in an increased yield of oil (71.8–83.8% for linseed, 74.3–80.2% for sesame seed) when compared to the yield obtained with conventional mechanical expression performed at 40 °C (38.5–45.7% for linseed, 60.1–65.6% for sesame seed). From these results it is concluded that GAME offers a promising process for the recovery of high-quality vegetable oils at high yields.
    The Journal of Supercritical Fluids. 01/2006;

Full-text

View
38 Downloads
Available from