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Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo con harinas de cladodios de cactus (Opuntia boldinghii Britton & Rose) integral e hidrolizada enzimáticamente como fuente de fibra en postres tipo ponquecitos

Revista Tecnológica ESPOL 01/2009; 22:63-71.

ABSTRACT Se evaluó la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo con harinas de cladodios de cactus (Opuntia boldinghii Britton & Rose) integral e hidrolizada enzimáticamente como fuente de fibra sobre características fisicoquímicas, sensoriales y variación del color de postres tipo ponquecitos. Se formularon 7 postres, 1 control 100 % harina de trigo, 3 con sustitución parcial de harina de trigo por harina integral y 3 con sustitución por harina hidrolizada. Las sustituciones se realizaron en 10 %, 15 % y 20 %. Se compararon las variables humedad, proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y energía metabolizable, determinándose diferencias significativas (P < 0,05). Hubo incrementos en los contenidos de fibra, cenizas, calcio y disminución de la energía metabolizable en los postres con harinas de cactus. Se evaluaron sensorialmente los atributos consistencia, color, olor y sabor con un panel no entrenado, percibiéndose diferencias en todos los atributos (Friedman al 95 % de confianza). La preferencia fue por el postre control, seguido del harina integral 10 %. Se implementó un sistema de visión computarizada para obtener imágenes de los postres y establecer diferencias de color. La muestra control fue mas clara, seguida de la harina integral 10 %. A mayor porcentaje de sustitución, menos claras. Los postres con harina hidrolizada fueron más oscuros.

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    ABSTRACT: Con miras a aportar información sobre el cactus Opuntia boldinghii, se condujo la propagación vegetativa natural de dos muestras de cladodios encontradas en condiciones precarias en un terreno frondoso en Valencia, Venezuela, de Marzo a Julio de 2012 en la Asociación RVCTA. Una muestra se plantó verticalmente (NodoOB) y la otra de forma horizontal (AréolaOB). Las muestras se propagaron vegetativamente de forma natural. El pequeño tamaño y las condiciones de los cladodios no afectaron el desarrollo. Los primeros brotes vegetativos surgieron a los 24 días en NodoOB y a los 18 días en AréolaOB; y respectivamente a los 107 y 95 días nuevos individuos ya estaban formados.
    Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 12/2013; 4(2):271-283.
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    ABSTRACT: Las cactáceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporáneos una fuente de alimento y también de medicinas. La mayoría presenta frutos y cladodios comestibles que a su vez pueden ser procesados a una amplia variedad de nuevos productos. Se ha demostrado que su consumo ofrece beneficios nutricionales y promueve la salud, y debido a esto existe un marcado interés en el desarrollo de nuevas tecnologías y la adquisición de nuevos conocimientos sobre su naturaleza química y propiedades para un mejor aprovechamiento, lo que genera nuevos estudios. En tal sentido, en este trabajo se recopiló información de la literatura que fue revisada, con el propósito de aportar una visión general sobre las nuevas tecnologías desarrolladas para el aprovechamiento de los cactus en la elaboración de alimentos con énfasis en sus componentes bioactivos y propiedades antioxidantes. Se concluye que un amplio espectro de nuevas tecnologías está siendo explorado a fin de obtener alimentos cuya función no sea solamente un aporte nutricional sino también que represente un beneficio para la salud de los consumidores.
    Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 01/2011; 2:202-238.

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May 17, 2014