Platos tradicionales-composición escalibada
Conference Proceeding: 01/2009; In proceeding of: XI CONGRESO NACIONAL DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN, At Sitges
Abstract
Introducción: La falta de información fiable sobre la composición nutricional de los platos tradicionales junto al interés por la caracterización de aquellos con perfil nutricional interesante por parte de la industria alimentaria llevaron a la red de excelencia European Food Information Resource (EuroFIR) a diseñar e implementar un estudio piloto para la selección, preparación y determinación de la composición química de platos tradicionales en distintos países. Entre los platos seleccionados en España se encuentra la “escalibada”. Objetivo: Determinar la composición de la “escalibada” aplicando
un protocolo minuciosamente diseñado de selección preparación y análisis de la muestra. Material y métodos Muestra: Escalibada preparada de la forma tradicional a partir de ingredientes del mercado local en La Masuca (Igualada, Anoia). Ingredientes: Pimiento rojo 1600 g; Berenjena 983 g; Cebolla 1903 g, Tomate 1140 g, Aceite de oliva 87 g, Sal 7 g. Se prepara una cantidad suficiente para poder tomar 2500 g de muestra, que tras homogenizar se divide en alícuotas, que se envasan en bolsas de polietileno al vacío, congelan y almacenan (–20 ºC) hasta el momento del análisis. Determinaciones: realizadas por Silliker laboratorio acreditado por ENAC. Se determina: 1) Composición centesimal: humedad, cenizas, proteína bruta, grasa (total, ácidos grasos y colesterol); hidratos de carbono (almidón y
azúcares); 2) Minerales: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y selenio. Resultados: El valor energético de la escalibada es bajo 34kcal/100g, debido al elevado contenido de agua (90,6%). El principal contribuyente a la energía es la grasa (44,2%) seguida de los hidratos de carbono (41,7%). La grasa procede del aceite de oliva utilizado en la preparación por lo que predominan los ácidos grasos monoinsaturados. En los elementos minerales destaca una relación potasio/ sodio de 2.
un protocolo minuciosamente diseñado de selección preparación y análisis de la muestra. Material y métodos Muestra: Escalibada preparada de la forma tradicional a partir de ingredientes del mercado local en La Masuca (Igualada, Anoia). Ingredientes: Pimiento rojo 1600 g; Berenjena 983 g; Cebolla 1903 g, Tomate 1140 g, Aceite de oliva 87 g, Sal 7 g. Se prepara una cantidad suficiente para poder tomar 2500 g de muestra, que tras homogenizar se divide en alícuotas, que se envasan en bolsas de polietileno al vacío, congelan y almacenan (–20 ºC) hasta el momento del análisis. Determinaciones: realizadas por Silliker laboratorio acreditado por ENAC. Se determina: 1) Composición centesimal: humedad, cenizas, proteína bruta, grasa (total, ácidos grasos y colesterol); hidratos de carbono (almidón y
azúcares); 2) Minerales: sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, cobre y selenio. Resultados: El valor energético de la escalibada es bajo 34kcal/100g, debido al elevado contenido de agua (90,6%). El principal contribuyente a la energía es la grasa (44,2%) seguida de los hidratos de carbono (41,7%). La grasa procede del aceite de oliva utilizado en la preparación por lo que predominan los ácidos grasos monoinsaturados. En los elementos minerales destaca una relación potasio/ sodio de 2.
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